鮑魚(yú)汁最關(guān)鍵的食材是鮑魚(yú)，而且鮑魚(yú)汁里面所用的鮑魚(yú)是干鮑魚(yú)，不是新鮮的鮑魚(yú)。干鮑魚(yú)的挑選也是一門學(xué)問(wèn)，挑選好的干鮑魚(yú)是制作鮑魚(yú)汁的關(guān)鍵，如果食材不好，那么做出來(lái)的鮑魚(yú)汁就沒(méi)有鮑魚(yú)那股鮮味了。挑選干鮑魚(yú)的訣竅有：

1、看外形：好的干鮑魚(yú)外形良好，身形完好無(wú)缺，魚(yú)身腰圓背厚，肥美肉潤(rùn)，珠邊均勻，無(wú)缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長(zhǎng)的質(zhì)素好些。這樣的干鮑魚(yú)才是好的鮑魚(yú)。

2、看是否潮濕：干鮑魚(yú)是干爽為好，潮身為差；對(duì)光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚(yú)干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)帶腥味為差貨。